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Chef's Corner
Du Vin HACHISCH
 
ハーネット・コーポレーションでお取り扱いしている様々な食材。これらを使ってお試し頂けるお料理をご紹介致します。
 
シェフ紹介
西村久男(にしむら・ひさお) 氏
西村久男(にしむら・ひさお)氏
  • プロフィール
1954年 長野県生まれ。
松本のホテル・レストラン、東京のレストランで修行した後
フランスへ渡り一年間レストランで働く
1980年26歳よりシェフを7年努め
1987年10月に横浜山下町にて「HACHISCH」オープン
1995年12月16日に西麻布店「Du Vin HACHISCH」オープン
現在は西麻布店にての営業。
 
Du Vin HACHISCH
Du Vin HACHISCH
Du Vin HACHISCH
 
 
牡蠣の瞬間スモークとサワークリーム
牡蠣の瞬間スモークとサワークリーム   • 材料
牡蠣:4~6個
砂糖:少々
スモークチップ(ヒッコリーなど):ひと掴みほど
(サワークリーム)
  生クリーム:100cc
  レモン汁:10cc
  ホースラディッシュ:大さじ1杯
  浅葱:適量
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• 作り方
1) 牡蠣を薄い塩水で洗い、砂糖を振って30分ほど置きます。
2) サワークリームは材料をよく混ぜて作ります。
3) フライパンにヒッコリーなどのチップを敷いて上に網を乗せ、直火にかけて煙を立たせます
4) 煙が立ったら牡蠣を乗せて30秒ほど燻します。
5) 牡蠣を燻したら冷ました皿に並べ、中央にサワークリームを乗せて完成です。

• シェフのひと言
軽いダシ醤油などで煮てホイップした生クリームで仕上げてもスモークの香りと旨みが広がって美味しいです(クリームの代わりにコーンスターチでつないでもOKです)。またお好みでレモンやライム、浅葱などを散らすと香りも良いですね。

またスモークは殺菌効果がありますから、冷蔵庫で保存することも可能です。
 
 
牡蠣の洋風茶碗蒸し
牡蠣の洋風茶碗蒸し   • 材料(4人分)
(生地)
  全卵:1個
  卵黄:1個
  生クリーム:100cc
  牛乳:100cc
  落とし牡蠣:60~80g
(具材)
  牡蠣:8個(お一人2個)
  ほか、お好みで一口サイズに切った蟹身、白子、海老、雲丹、銀杏など
(その他)
  薄いダシ醤油、(あれば)葛粉やコーンスターチ:少々
   
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• 作り方
1) 生地:ミキサーに生地の材料を入れ、軽くミキサーにかけて器に流し入れます。
2) 湯引きした牡蠣を1個とその他お好みの具と共に入れます。
3) 180度で20分ほど湯煎します(蒸し器やレンジでも可です)。
4) 湯煎したら上に(あれば)コーンスターチや葛粉と、ダシ醤油をひいて湯引きした牡蠣を乗せて完成です。

• シェフのひと言
生地はいわゆる「和風の」茶碗蒸し生地(全卵1個に和だし180ccと牡蠣をミキサーにかけたもの)にしても良いでしょう。
 
 
ルッコラのエスプーマーと透明トマトのジュレかけ
ルッコラのエスプーマーと透明トマトのジュレかけ   • 材料(4人分)
牡蠣:16個
(トマトのジュレ)
  美味しいトマト:3個
  バジル:4枚
  塩:適量
  ゼラチン:適量
  青海苔:少々
ハラペーニョまたはグリーンタバスコ:数ダッシュ
パプリカ:少々
赤玉葱の細切り:少々
(エスプーマー)
  ルッコラの葉:一束分(約100g)
  水:200cc
  塩:適量
   
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• 作り方
1) エスプーマー:ルッコラと水、塩をミキサーにかけ、濾してゼラチンを足しエスプーマー容器に入れます。
2) 牡蠣は身と殻に分け、身は湯引きし(生でも構いませんが湯引きすると塩辛過ぎる牡蠣は適度に海水が抜けてよいでしょう)、殻に乗せて冷やしておきます。
3) 牡蠣の殻にエスプーマーを敷き、この上に湯引きした身を乗せます。
4) トマトのジュレ:トマト・バジル・塩をミキサーにかけてポットに入れ、最低1時間から一晩そのままにします。分離するので網の下にサラシを敷いてそっと注ぎ、ゆっくりと透明のジュースを落としてゆきます。
これに塩味を見て軽い濃度がつくくらいのゼラチンを加え冷やします。
5) ジュレに青海苔とハラペーニョを少々入れたものをクーベチュールします。
6) 飾りにパプリカや赤玉葱の細切りを散らします。

• シェフのひと言
イタリアンタッチの一品です。トマトの酸味と青海苔の潮の香りが爽やかです。
   
 
 
牡蠣のクリーム煮
牡蠣のクリーム煮   • 材料(4人分)
(ソース)
  白ワイン:300cc
  エシャロット:30g
  牡蠣:100g
  タイム:少々
  エストラゴン:少々
(マッシュルームソース)
  玉葱:1/4
  マッシュルーム:200g
  (オランデーズ)
  ワインヴィネガー:大さじ1杯煮詰め
  卵黄:3個ホイップ
  溶かしバター:300g
(具材)
  牡蠣:16個
  マッシュルーム:適量
  ほうれん草:適量
   
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• 作り方
1) ソース:白ワイン、エシャロットと牡蠣をミキサーし、タイムやエストラゴンなどのハーブを入れて30分ほど煮込んで裏濾しします。
2) マッシュルームソース:玉葱とマッシュルームをバターでソテーしてブイヨンで煮こみ、ミキサーにかけて裏濾しします。
3) オランデーズソース:ワインヴィネガー、ホイップした卵黄、溶かしバターをホイッパーで混ぜます。
4) 上記1)のソースに2)のマッシュルームソースを加え適度に煮詰めます。
5) 仕上げに3)のオランデーズソースを大さじ一杯ほど加え味を整えます。
6) 湯引きした牡蠣、ソテーしたほうれん草などと器に盛り、軽くグラチネします。

• シェフのひと言
牡蠣とマッシュルームのクリームシチューのような一品です。パイを焼いてやや濃い目の味に仕上げたソースと組んでも良いですね。
 
 
 
 
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